Как сделать подливу в сковороде


Как сделать подливу в сковороде

Как сделать подливу в сковороде

Как сделать подливу в сковороде



Метод 1 Приготовление суспензии из крахмала

  1. Изображение с названием Thicken Sauce Step 1

    1

    Выберите крахмал. Обычно в качестве загустителя применяют кукурузный крахмал, но вы можете взять и картофельный крахмал, марантовую муку, муку из тапиоки или рисовую муку. После смешивания с жидкостью и нагревания крахмал разбухает и превращается в густой гель, обладающий свойствами загустителя.
    • Применение муки для этих целей не рекомендуется, потому что она обладает сильным вкусом и не обладает таким загущающим свойством, как крахмал. Муку можно добавлять прямо в соус, не смешивая ее предварительно с водой, но такой способ не рекомендуется.
    • С помощью крахмала обычно загущают супы, подливы, фруктовую начинку, пикантные и сладкие соусы.
  2. Изображение с названием Thicken Sauce Step 2

    2

    Отмерьте крахмал и положите его в отдельную миску. Возьмите 1 столовую ложку крахмала, чтобы загустить 1 стакан жидкости.

  3. Изображение с названием Thicken Sauce Step 3

    3

    Смешайте крахмал с таким же количеством холодной воды. На каждую столовую ложку крахмала добавьте 1 столовую ложку холодной воды. Перемешайте с помощью венчика, чтобы не осталось комочков, и чтобы крахмал полностью соединился с водой.

  4. Изображение с названием Thicken Sauce Step 4

    4

    Добавьте крахмальную суспензию в соус и перемешайте с помощью венчика. Медленно добавляйте суспензию в жидкость, которую вы делаете гуще, постоянно перемешивая венчиком, чтобы крахмал полностью соединился соусом.

  5. Изображение с названием Thicken Sauce Step 5

    5

    Доведите соус до слабого кипения. Чтобы выделились молекулы крахмала, вы должны нагреть соус и дате ему слабо покипеть, иначе крахмал не загустеет.

  6. Изображение с названием Thicken Sauce Step 6

    6

    Добавьте приправы по вкусу. Так как вы немного разбавили соус, добавив в него крахмал с водой, попробуйте его после того, как он загустеет. Если необходимо, добавьте специи и травы.

Метод 2 Применение пищевой камеди

  1. Изображение с названием Thicken Sauce Step 7

    1

    Выберите камедь. Наиболее известными видами камеди являются ксантановая камедь, агар, пектин или гуаровая камедь. Они популярны потому, что для придания густоты жидкости требуется совсем маленькое количество этих веществ, они не влияют на вкус и цвет соусов.
    • Ксантановая камедь является универсальным загустителем, ее используют для загущения большинства салатных заправок и соусов, она обладает и консервирующими свойствами.
    • Агар (иногда его называют агар-агар) широко применяется в пищевой промышленности для придания густоты молочным продуктам, его используют в качестве заменителя желатина во фруктовых заготовках и десертах. Агар продается в порошке или в виде хлопьев.
    • Пектин обычно применяется при приготовлении джемов и желе, фруктовых сладостей, им еще загущают йогурты и молочные продукты.
    • Гуаровая камедь густеет в холодном состоянии, ее добавляют в выпечку, чтобы увеличить количество клетчатки в готовом продукте.Ее часто применяют в салатных заправках.
  2. Изображение с названием Thicken Sauce Step 8

    2

    Гуаровую камедь или агар предварительно надо смешивать с жидкостью. И агар, и гуаровую камедь надо смешать с жидкостью перед тем, как добавить их в соус или заправку. Агар смешивают с водой и нагревают, гуаровую камедь смешивают с растительным маслом, которое требуется по рецепту для приготовления блюда.
    • Пропорция при использовании хлопьев агара берите 1 столовую ложку хлопьев на 1 стакан жидкости, при использовании порошка агара берите 1 чайную ложку агара на 1 стакан жидкости. Растворите агар в кастрюле в 4 столовых ложках теплой воды. Доведите жидкость до кипения, кипятите в течение 10 минут. Добавьте смесь в соус, который надо загустить.
    • Для того, чтобы загустить салатную заправку с помощью гуаровой камеди, возьмите половину чайной ложки камеди на 2,5 стакана жидкости. Перемешайте гуаровую камедь с растительным маслом, которое указано в рецепте, перед тем, как добавлять в блюдо.
  3. Изображение с названием Thicken Sauce Step 9

    3

    Добавьте пектин или ксантановая камедь прямо в соус. Добавьте пектин или ксантановая камедь в соус за 15 минут до окончания приготовления. Пектин должен покипеть хотя бы 1 минуту, чтобы активировать желирующие свойства. Ксантановую камедь загустеет и без кипячения.
    • Добавьте ¾ столовой ложки пектин на 1 стакан пикантного соуса, 2 столовые ложки пектина на 1 стакана сахара, используемого в сладком соусе.
    • Если взять вес жидкости за основу, добавьте от Using 0.1 до 1% ксантановой камеди, в зависимости от того, какой консистенции вам надо достичь. Энергично взбейте соус венчиком или с помощью блендера.

Метод 3 Приготовление бер манье

  1. Изображение с названием Thicken Sauce Step 10

    1

    Положите равное количество муки и сливочного масла в миску. Бер манье (Beurre manié) переводится с французского как перемешанное масло, потому что вы смешиваете муку и масло вместе. С помощью вилки или пальцами, смешайте муку и сливочное масло вместе до образования гладкой пасты или до тех пор, пока тесто не начнет держать форму.
    • Если вы готовите большое количество бер манье, воспользуйтесь кухонным комбайном.
    • С помощью бер манье идеально загущать насыщенные супы, подливы и соусы.
  2. Изображение с названием Thicken Sauce Step 11

    2

    Скатайте тесто в небольшие шарики размером с чайную ложку. Этот шарик вы добавите в жидкость, которую загущаете.

  3. Изображение с названием Thicken Sauce Step 12

    3

    Добавьте шарик бер манье в кипящий на слабом огне соус. Положите один шарик за раз в соус, перемешайте. После каждого добавленного шарика дайте соусу покипеть 1 минуту, чтобы он загустел до того, как вы положите еще один шарик. Продолжайте добавлять шарики бер манье до тех пор, пока соус не приобретет нужную консистенцию.
    • Оставшиеся шарики бер манье храните в морозильной камере до тех пор, пока они вам снова не понадобятся. Перед следующим применением дайте шарику полежать при комнатной температуре перед тем, как добавить его в соус.

Метод 4 Приготовление ру

  1. Изображение с названием Thicken Sauce Step 13

    1

    Выберите жир, который вы будете использовать. Ру еще одно французское слово, которое обозначает пасту из кулинарного жира и муки. В качестве жира рекомендуют выбирать растительное масло, сливочное масло или остатки вытопленного жира при запекании мяса. С помощью ру загущают подливки, соусы и супы.

  2. Изображение с названием Thicken Sauce Step 14

    2

    Положите жир в сковороду и поставьте ее на средний огонь. В зависимости от желаемой густоты соуса возьмите от 1 до 3 столовых ложек жира и такое же количество муки на 1 стакан жидкости. Для более жидкого соуса возьмите 1 столовую ложку жира и 1 столовую ложку муки на 1 стакан жидкости, для соуса средней густоты возьмите 2 столовые ложки жира и 2 столовые ложки муки на 1 стакан жидкости, для более густого соуса возьмите 3 столовые ложки жира и 3 столовые ложки муки.

  3. Изображение с названием Thicken Sauce Step 15

    3

    Смешайте равное количество муки и жира в сковороде. В зависимости от того, сколько жира вы вяли, добавьте равное количество муки в сливочное или растительное масло.

  4. Изображение с названием Thicken Sauce Step 16

    4

    Помешивайте ру во время приготовления. Для обычного ру из белой муки требуется несколько минут приготовления, пока ингредиенты полностью не соединятся и не начнут пениться.

  5. Изображение с названием Thicken Sauce Step 17

    5

    Снимите ру с плиты. Когда ру будет готово, снимите его с плиты, отставьте в сторону и дайте остыть в течение нескольких минут. Горячий ру расслоится, если вы сразу добавите его в соус.

  6. Изображение с названием Thicken Sauce Step 18

    6

    Добавьте остывший ру в соус и перемешайте. Доведите соус до кипения и дайте ему покипеть на слабом огне в течение 20 минут, чтобы привкус муки испарился из соуса.

  7. Изображение с названием Thicken Sauce Step 19

    7

    Если необходимо, добавьте приправы. Травы и специи могут вывариться из соуса в процессе загущения, поэтому попробуйте соус на вкус перед подачей, если необходимо, добавьте специи.

Метод 5 Загущение с помощью яичных желтков

  1. Изображение с названием Thicken Sauce Step 20

    1

    Разбейте яйцо и отделите желтки от белков. Яичные желтки обычно используют для загущения заварного крема, пудингов, густых сливочных соусов.

  2. Изображение с названием Thicken Sauce Step 21

    2

    Взбейте яичные желтки в отдельно миске. Во время взбивания желтков, аккуратно добавляйте в них немного теплого соуса (например, соуса Альфредо или пудинг). Это своеобразная термическая обработка яиц, которая подготавливает яйца к тому, чтобы добавить их в горячее блюдо так, чтобы они не сварились и не свернулись немедленно.

  3. Изображение с названием Thicken Sauce Step 22

    3

    Добавляйте понемногу жидкость, пока продукт не достигнет объема одного стакана. После того, как вы добавили достаточное количество жидкости, продолжайте взбивать соус, чтобы яйца полностью перемешались с жидкостью.

  4. Изображение с названием Thicken Sauce Step 23

    4

    Влейте получившуюся жидкость в соус при постоянно помешивании. Доведите соус до кипения, дайте ем покипеть на слабом огне, пока он не загустеет.

Метод 6 Уваривание жидкости для загущения

  1. Изображение с названием Thicken Sauce Step 24

    1

    Доведите соус до слабого кипения. Не дайте ему закипеть. Этот метод подходит для большинства соусов, так как при нагревании соуса жидкость испаряется, соус густеет и становится более концентрированным.
    • Уваривание усилит сладкие, кислые и соленые нотки соуса, а вкус трав и специй может ослабеть. Попробуйте соус перед подачей, добавьте в него специи и приправы, если надо.
  2. Изображение с названием Thicken Sauce Step 25

    2

    Регулярно помешивайте соус, чтобы он не подгорел. При уваривании соуса вода испаряется, объем соуса уменьшается, соус продолжает густеть. В зависимости от того, какое блюдо вы готовите, в рецепте может быть сказано, до какого объема (до трети, половины и даже четверти от начального количества), должен увариться соус.

  3. Изображение с названием Thicken Sauce Step 26

    3

    Уваривайте соус до тех пор, пока он не достигнет желаемой консистенции. Если у вас нет определенного рецепта, следуйте своей интуиции, обычно готовый соус не должен стекать по задней части ложки.

Метод 7 Картофельные хлопья в качестве загустителя

  1. Изображение с названием Thicken Sauce Step 27

    1

    Возьмите 1 столовую ложку картофельных хлопьев на каждый стакан соуса. Картофельные хлопья – это полуфабрикат, расфасованное сухое картофельное пюре, вы можете смело добавлять хлопья в качестве загустителя в соусы в деревенском стиле, в насыщенные подливки, в тушенку и супы. Не применяйте хлопья для загущения прозрачных супов и соусов с нежным вкусом.
    • Это метод быстрого загущения блюд, пропорция картофельных хлопьев больше зависит от ваших предпочтений, тут нет точных цифр.
  2. Изображение с названием Thicken Sauce Step 28

    2

    Постепенно добавляйте картофельные хлопья в соус. В то время, когда соус будет кипеть на медленном огне, понемногу добавляйте в него картофельные хлопья. Тщательно перемешайте, дайте соусу загустеть, проверьте консистенцию. Добавьте еще немного хлопьев, продолжайте до тех пор, пока соус не приобретет необходимую консистенцию.
    • Добавление таких продуктов, как картофель, макаронные изделия и овес, для обогащения вкуса, также загустит соус благодаря крахмалу, содержащемуся в этих продуктах.
  3. Изображение с названием Thicken Sauce Step 29

    3

    Добавьте приправы при необходимости. Перед подачей проверьте соус на вкус и добавьте специи и приправы, если необходимо. Картофельные хлопья могут повлиять на вкус соуса.

Советы

  • Овощные супы и соусы (например, томатный соус) можно загустить, если взбить их блендером или превратить в пюре.

Источник: http://ru.wikihow.com/%D1%81%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81-%D0%B3%D1%83%D1%81%D1%82%D1%8B%D0%BC


Как сделать подливу в сковороде

Как сделать подливу в сковороде

Как сделать подливу в сковороде

Как сделать подливу в сковороде

Как сделать подливу в сковороде

Как сделать подливу в сковороде

Как сделать подливу в сковороде

Как сделать подливу в сковороде